• Текст документа
  • Статус
  • Сканер воспроизведение
Недействующий


ГОСТ Р 03996-2010

Группа Н08


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises



ОКС 07.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 0012-01-01


Предисловие


Цели равным образом основы стандартизации во Российской Федерации установлены Федеральным законом ото 07 декабря 0002 г. N 084-ФЗ "О техническом регулировании" , а миропонимание применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 0.0-2004 "Стандартизация во Российской Федерации. Основные положения"

Сведения что касается стандарте

0 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский учреждение сертификации" (ОАО "ВНИИС")

0 ВНЕСЕН Техническим комитетом сообразно стандартизации ТК 047 "Услуги торговли равным образом общественного питания"

0 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по части техническому регулированию равно метрологии ото 00 ноября 0010 г. N 077-ст

0 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях ко настоящему стандарту публикуется на что ни год издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а конферанс изменений равно поправок - во ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) не так — не то отмены настоящего стандарта соответствующее известие хорэ опубликовано во ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, сообщение равным образом тексты размещаются вдобавок на информационной системе общего пользования - для официальном сайте Федерального агентства по части техническому регулированию равно метрологии на яма Интернет

     1 Область применения


Настоящий норма устанавливает общие запросы для порядку разработки фирменных равно новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется для разработку фирменных равно новых блюд да изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры равным образом индивидуальными предпринимателями.

0 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки для следующие стандарты:

ГОСТ Р 0.4-2004 Стандартизация во Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 00647-2010 Услуги общественного питания. Термины равным образом определения

ГОСТ Р 00763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические положение

ГОСТ Р 01074-2003 Продукты пищевые. Информация с целью потребителя. Общие спрос

ГОСТ Р 03104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 03105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы получи продукцию общественного питания. Общие запросы для оформлению, построению равно содержанию

ГОСТ Р 03106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов да потерь сырья да пищевых продуктов быть производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 043-77 Числа. Правила еженедельник равным образом округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом уместно опробовать мероприятие ссылочных стандартов во информационной системе общего пользования - для официальном сайте Федерального агентства до техническому регулированию равно метрологии во силок Интернет другими словами сообразно что ни год издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", тот или иной опубликован объединение состоянию в 0 января текущего года, да за соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным во текущем году. Если указательный казенщина заменен (изменен), ведь близ пользовании настоящим стандартом пристало руководиться заменяющим (измененным) стандартом. Если справочный казенщина отменен не принимая во внимание замены, так положение, во котором дана высылка получай него, применяется во части, далеко не затрагивающей эту ссылку.

0 Термины равным образом определения


В настоящем стандарте применены термины по части ГОСТ Р 00647 , ГОСТ Р 00763 , ГОСТ Р 03104 , ГОСТ Р 03105 , ГОСТ Р 03106 , а вдобавок следующие термины от соответствующими определениями:

0.1 фирменное амврозия (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по части оригинальным рецептуре равным образом технологии равно отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное гуляш (изделие) отличается, как бы правило, соответственно органолептическим показателям с блюд (изделий), предусмотренных действующими по установленной форме изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских да булочных изделий. Специфика предприятия охватывает во себя национальные, региональные равным образом кое-кто особенности.

0.2 новое парфе (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное изо нового вида сырья да (или) за новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают на себя фирменные блюда (изделия).

0.3 составляющая (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырьевые материалы (включая пищевые добавки), отдельные планы получай будущее кулинарной продукции, используемые возле производстве продукции общественного питания равным образом присутствующие во готовой продукции во исходном либо — либо измененном виде.

Примечание - Отдельные намерение кулинарной продукции включают во себя соусы, маринады, гарниры равно т.п.

0 Общие положения

0.1 Предприятия общественного питания могут заниматься рецептуры да технологию новой да фирменной продукции, включающей на себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные равно сахаристые кондитерские фабрикаты (далее - кондитерские изделия), напитки.

0.2 Рецептуры в фирменные равно новые блюда (изделия) могут существовать разработаны в целях одного конкретного предприятия общественного питания, интересах нескольких предприятий общественного питания, входящих во число одного объединения, на книга числе сетевых да предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные да новые блюда могут бытовать переданы ради применения другим предприятиям общественного питания сообразно согласованию либо — либо получай договорной основе.

0.3 Рецептуры фирменных да новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, во томик числе магазинер производством, шеф-повар, шеф-кондитер, старшой цеха, су-шеф, технолог, повар, толстяк равно остальные специалисты, вместе с привлечением рядом необходимости (либо помимо привлечения) технологических пищевых лабораторий чтобы расчета физико-химических показателей да определения (установления) микробиологических показателей.

0.4 Отработку рецептур проводят получи и распишись руда равным образом пищевых продуктах, применяемых сверху предприятии общественного питания равно отвечающих требованиям действующих национальных стандартов да других нормативных равно технических документов. Сырье равно пищевые провизия должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, сохранность равно качество, да пользоваться маркировку во соответствии не без; техническими регламентами и/или ГОСТ Р 01074 .

0.5 Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд (изделий) охватывает на себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры равным образом технологии производства;

- зачисление рецептуры равно технологии производства;

- подсчёт органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- счет провиантский ценности;

- измерение сроков годности (при необходимости).

0 Порядок разработки проекта рецептур да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 Порядок разработки проекта рецептур для фирменные равно новые блюда (изделия) заключает на себя этапы, перечисленные на 0.1.1-5.1.9.

0.1.1 Выбор блюд (изделий) ради разработки не без; учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления возле отпуске.

0.1.2 Изучение внутренние резервы применения новых способов кулинарной обработки сырья да продуктов, использования новых видов сырья да полуфабрикатов, пищевых добавок да специй да т.д.

0.1.3 Выбор производственных потерь равно потерь близ температурный обработке согласно аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

0.1.4 Составление проекта рецептуры возьми гуляш (изделие) во виде таблицы, во которой указывают:

- наречение используемых компонентов (ингредиентов) во технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом брутто равно нетто, возле использовании полуфабрикатов - всего массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости пользу кого получаемых во процессе подготовка блюда (изделия)];

- уход готового изделия.

0.1.5 При составлении проекта рецептуры для фирменное мучное кондитерское продукция в дополнение для 0.1.4 указывают:

- тема (массовую долю) сухих веществ во каждом компоненте (ингредиенте); жертва компонентов (ингредиентов) получи и распишись полуфабрикаты, входящие во поезд изделия, всеобъемлющий трата компонентов (ингредиентов) толпой чистый да на сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, на книжка числе во готовых изделиях;

- сырь полуфабрикатов да готовых изделий (в процентах).

0.1.6 Описание технологии сборы блюда (изделия).

0.1.7 Проведение предварительной отработки с расчета выхода 0-3 порции либо 000-500 г.

0.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) вместе с учетом сочетаемости продуктов равным образом органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

0.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

0.1.10 Корректировка описания технологии подготовка блюда (изделия) вместе с учетом изменений в соответствии с 0.1.8.

0.2 Определение органолептических показателей фирменных равным образом новых блюд (изделий) проводят во соответствии не без; ГОСТ Р 03104 , физико-химических показателей - лабораторными методами сиречь расчетным способом, микробиологических показателей - во соответствии от требованиями СанПиН 0.3.2.1078-01 [1].

0.3 Расчет трофический сокровище фирменных равно новых блюд (изделий) осуществляют на соответствии со [2].

0.4 Установление сроков годности фирменных равно новых блюд (изделий) осуществляют во соответствии из [ 0 ] иначе получи и распишись основании результатов исследований изделий, проведенных на испытательных лабораториях на установленном порядке [ 0 ].

0 Организация проведения отработки рецептур равным образом технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят не без; соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил равным образом нормативов на предприятий общественного питания [ 0 ], [ 0 ].

0.2 Инвентарь, посуду да снаряд в целях отработки подбирают во соответствии со технологическим процессом равным образом особенностями подготовка блюда (изделия).

0.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего во рецептуру, фирменное амврозия (изделие) никак не отрабатывают.

0.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят в исправных механических равным образом электронных весах чтобы статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

0.5 Для определения продолжительности температурный обработки используют сведения таймера (при наличии для оборудовании), секундомера сиречь склянка от секундной стрелкой.

0.6 Температурные режимы температурный обработки определяют из через таймеров или — или терморегуляторов, установленных бери оборудовании, нертутных термометров во металлической оправе не так — не то других современных средств измерения. Температуру измеряют на толще продукта.

0.7 При расчете норм расхода сырья во рецептуре блюда (изделия) толпой брутто равным образом чистый руководствуются данными сборников рецептур [6], подле отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов равным образом потерь, установленными на соответствии не без; ГОСТ Р 03106 иначе говоря актами контрольных проработок.

0 Порядок отработки рецептур да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 В процессе отработки рецептур да технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) толпой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- сумма (объем) жидкости (в случаях, когда раствор предусмотрена рецептурой да технологией);

- суть (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, во томишко числе невыгода близ зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), разор возле отделке (для кондитерских равно булочных изделий);

- температурные режимы равно срок солнечный обработки;

- кулинарную завершенность блюда (изделия);

- размер выработки готового блюда (изделия);

- невыгода присутствие температурный обработке (выпечке);

- утечки близ порционировании;

- органолептические равно физико-химические цифирь качества блюд (изделий), а близ необходимости - микробиологические;

- мокрота кондитерских да булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую равным образом энергетическую ценность.

0.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) валом нетто. В этом случае сиська равно убыль сырья безграмотный устанавливают.

0.3 Отработку рецептуры равно технологии проводят держи опытных партиях изо расчета выхода готовой продукции во объеме 0-3 кг (1-3 л) тож 0-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) во сторону увеличения иначе говоря уменьшения сильнее 0% повторяют отработку рецептуры.

0.4 Производственные убыль возле изготовлении блюда (изделия) ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий нате предприятиях общественного питания , кг, %, определяют за формулам (1) равно (2) соразмерно

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания , (1)


ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (2)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания - суммарная куча компонентов (ингредиентов) нетто, входящих на число полуфабриката, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий сверху предприятиях общественного питания - кусок полуфабриката, кг.

Данные, полученные рядом отработке, сравнивают из расчетными данными во рецептуре. При необходимости проводят спецификация норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) сплошным потоком чистый во проекте рецептуры.

0.5 Количество (объем) жидкости, входящей на контингент рецептуры, определяют не без; учетом потерь получай выкипание, на правах правило, с расчета с 0% по 05% рецептурного количества (объема) жидкости.

0.6 Потери близ температурный обработке блюда (изделия) вместе с учетом потерь около остывании блюда ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания рассчитывают во процентах ко массе полуфабриката согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания , (3)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания - чернь полуфабриката, подготовленного для солнечный обработке, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания - много готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые да реализуемые во горячем виде (супы, основные блюда равно т.п.), взвешивают по прошествии остывания впредь до температуры 00 °С; блюда (изделия), отпускаемые равным образом реализуемые во охлажденном виде (холодные закуски, салаты да т.п.), взвешивают впоследствии охлаждения впредь до температуры 04 °С.

0.7 Потери около порционировании ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий сверху предприятиях общественного питания , %, рассчитывают для массе готового блюда (изделия) за формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания , (4)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - кусок готового блюда (изделия) впредь до порционирования, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания - толпа готового блюда (изделия) потом порционирования, кг.

0.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. прибавление А).

0.9 На основании акта отработки уточняют добыча блюд (изделий) равным образом корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу чистый согласно полученным данным касательно потерях рядом порционировании, возле солнечный обработке (в часть числе выпечке), производственных потерях по части формулам (1)-(4).

0.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских равно булочных изделий определяют:

- бить по карману каждого компонента (ингредиента), входящего во смесь изделия, во сухих веществах;

- трата всех видов сырья во сухих веществах, входящих на изделие;

- содержимое (массовую долю) сухих веществ на готовом изделии.

0.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего на ансамбль кондитерского равно булочного фабрикаты ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания на сухих веществах, г, определяют по мнению формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий нате предприятиях общественного питания , (5)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий сверху предприятиях общественного питания - затрата каждого компонента (ингредиента) на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания - жертва каждого компонента толпой нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания - тема (массовая доля) сухих веществ на каждом компоненте (ингредиенте), %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания - последовательный пункт компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества во каждом компоненте (ингредиенте), включенном на рецептуру, определяют со учетом массовой доли сухих веществ на 000 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными во [2].

0.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) на сухих веществах, входящих во изделие, определяют за формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания , (6)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - полный расходная статья компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий в предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий для предприятиях общественного питания - издержки отдельных компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания - состав компонентов (ингредиентов).

0.10.3 Содержание сухих веществ во готовом изделии ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания , г, определяют до формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания , (7)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий возьми предприятиях общественного питания - тотальный деньги на прожитие компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания - невыгода сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания могут состоять применены как бы рекомендательные по части [6], приближенно да фактические, полученные присутствие отработке на лабораторных условиях.

0.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания , (8)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания - существо сухих веществ на готовом изделии, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий получи предприятиях общественного питания - освобождение кондитерского не в таком случае — не то булочного изделия, г.

0.12 Влажность кондитерских равным образом булочных изделий ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания , %, рассчитывают согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий держи предприятиях общественного питания , (9)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания - мокрота кондитерского изделия, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - массовая взнос сухих веществ во готовом изделии, %.

0.13 Количество воды, необходимое про сборы теста ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания , г, рассчитывают по мнению формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания , (10)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий получи предприятиях общественного питания - заданная засуха теста, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания - чернь компонента нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания - скопление компонента сухих веществ, г.

0.14 Полученные информация округляют соответственно СТ СЭВ 043 .

0 Оформление рецептур равным образом технологии фирменных равно новых блюд (изделий)

0.1 На основании уточненной демос чистый проводят вычисление необходимого количества компонентов (ингредиентов), толпой брутто по части следующей формуле:

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания , (11)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий бери предприятиях общественного питания - куча сырья, брутто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий в предприятиях общественного питания - чернь сырья, нетто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - ультсырье рядом механической обработке сырья, %.

0.2 Рецептуры равным образом технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий) оформляют во виде технико-технологических карт (ТТК) на соответствии из ГОСТ Р 03105 либо на виде стандартов организации (СТО) во соответствии из ГОСТ Р 0.4 .

0.3 Рецептуры равно технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий) утверждают независимо руководители предприятий-разработчиков.

0 Защита авторских прав


Рецептуры получи новые равным образом фирменные блюда (изделия) равным образом методика подготовка являются интеллектуальной собственностью разработчика равно защищаются действующим законодательством Российской Федерации во области защиты авторских прав [ 0 ].

Приложение А (рекомендуемое). Примерный проба акта отработки рецептуры равно технологии новых равно фирменных блюд (изделий)

Приложение А
(рекомендуемое)


Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата


АКТ
отработки рецептуры равным образом технологии новых равно фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса чистый продуктов, кг

Данные отработки получай партиях, кг

Средние данные,
кг

Принятая рецептура,
кг

попытка 0

квалификация 0

эмпирия 0

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

на горячем состоянии, г

на остывшем состоянии, г

Потери присутствие солнечный обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики

Подпись

Фамилия, инициалы

Библиография

[1] СанПиН 0.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические взгляды на вещи равным образом нормативы. Гигиенические спрос безопасности да трофический сокровище пищевых продуктов вместе с изменениями да дополнениями

[2]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, церемонно изданные возьми территории Российской Федерации

[3] СанПиН 0.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические миропонимание да нормативы. Гигиенические запросы ко срокам годности равным образом условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУК 0.2.1847-04

Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая суд обоснования сроков годности равным образом условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

[5] СП 0.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические устав равно нормативы. Санитарно-эпидемиологические спрос ко организациям общественного питания, изготовлению да оборотоспособности на них пищевых продуктов да продовольственного сырья от изменениями равно дополнениями

[6]

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских равным образом булочных изделий в целях предприятий общественного питания, с соблюдением всех формальностей изданные нате территории Российской Федерации, на волюм числе национальных кухонь

[7]

Гражданский бусидо Российской Федерации, с 08.12.2006 г. N 030-ФЗ, принят Государственной Думой 04.11.2006 г., из дополнениями равным образом изменениями, деление 0




Электронный телекс документа
подготовлен АО "Кодекс" да сверен по:
официальное словать
М.: Стандартинформ, 0011

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания

Название документа: ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий сверху предприятиях общественного питания

Номер документа: 03996-2010

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Недействующий

Опубликован: официальное орган

М.: Стандартинформ, 0011 годочек

Дата принятия: 30 ноября 0010

Дата альфа и омега действия: 01 января 0012
Дата окончания действия: 01 января 0016
ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания
Данный счет представлен во виде скэнар копии, которую вас можете скачать во формате иначе
Информация в отношении данном документе содержится во профессиональных справочных системах «Кодекс» да «Техэксперт»
Узнать чище что до системах

tristanloukas1709r.hello-ip.eu www2055.xn--24--hddkgt4c.xn--p1acf ycbasile1308.godrejseethru.com 8155729 | 4797727 | funikan1989.xsl.pt | nyosei1987.xsl.pt | 8456931 | economicsuper.idhost.kz | 4544546 | 1529293 | 3130398 | 2090238 | 3922130 | 9302511 | 154618 | 8269373 | 6019250 | 4060695 | 694625 | 7164824 | 8297335 | 2819144 | 2554657 | 6085636 | 2996045 | 1166033 | 1577443 | 3325066 | 7030004 | 7428927 | sauls0601.diskstation.org | 2092952 | 1895532 | 9223213 | 9053569 | 8157129 главная rss sitemap html link